Bon bon variációk

Sajnos a nyári időszakban nem tudunk bonbonozni, mert olyan meleg van a műhelyben, hogy nem tudjuk rendesen letemperálni a csokit. Most a melegre nem panaszkodhatunk, olyan hideg a márványlap, hogy tökéletesen roppan a csoki. Háromféle ízesítéssel, de többféle formaválasztékkal készítettem a pralinékat.

- lime-os fehércsokoládé

- jázminos-earl grey-s étcsokoládé

- tonkababos-konyakos étcsokoládé

Készült polikarbonát formába töltve, vágott-mártott bonbon és trüffel alakban. Először elkészítettem a ganasche-t:

Lime-fehércsoki ganasche:
limelé 0,15
tejszín 0,15
fehércsoki 0,60
glükóz szirup 0,15
vaj 0,20
reszelt lime héj

A tejszínt felforraljuk elkeverjük benne a glükóz szirupot és újra felforraljuk, majd ráöntjük a fehér csokira és simára keverjük. Ezután belekeverjük a lime levét és héját, végül a vajkockákat is és simára keverjük. A vágott pralinéhoz szilikonos zsírpapírra helyezett keretbe töltjük és dermesztjük, a trüffelhez, ha megdermedt a ganasche akkor sima csöves nyomózsákból félgömböket formázunk szilikonos zsírpapírra és kifagyasztjuk, majd két félgömb összeillesztésével golyókat formázunk. A forma bonbonhoz pedig a csoki héjba töltjük a ganasche-t. A csokihéj készítéséhez letemperáljuk a csokit. A csokit megolvasztjuk és a megfelelő hőmérsékletre melegítjük (táblázat), majd az olvadt csoki 2/3 részét kiöntjük a márványlapra és folyamatos mozgatás-simítás mellett visszahűtjük (táblázat), majd összekeverjük a tálba maradt melegebb csokival és kiöntjük a csoki héjakat vagy kimártjuk a trüffeleket, vágott pralinékat. Fontos, hogy a formánk is megfelelő hőmérsékletű, temperált legyen (ne legyen hideg). A temperálásnak az a célja, hogy a csokoládéban lévő kakaóvaj a megfelelő, tökéletes kristályszerkezetet érje el, ami által a csokoládénk roppanósan törős, a felülete pedig fényes lesz, ezáltal az esztétikai és élvezeti értéke magasabb lesz és nem utolsó sorban(mivel a temperált csoki zsugorodik kötés közben) a formából is kijön!

temperálási hőmérsékletek:

Csokoládé hőfoka	fehér csoki	tej csoki	ét csoki
Olvasztási	max 40°C	max 45°C	max 50°C
Visszahűtési	22°C	24°C	25°C
Felhasználási	25-28°C	26-28°C	28-30°C

Jázminos-earl grey-s étcsoki ganasche:
étcsoki 0,60
tejszín 0,40
glükóz szirup 0,15
vaj 0,20
jázminos earl grey teafű 0,01

A tejszínt a teafűvel felforraljuk és állni hagyjuk 8-10 percig, majd leszűrjük elkeverjük benne a glükóz szirupot és újra felforraljuk, majd ráöntjük a ét csokira és simára keverjük. Ezután belekeverjük  a vajkockákat is és simára keverjük. A további eljárás, mint a fehér csoki ganasche-nál....

Tonkababos-konyakos étcsoki ganasche:
étcsoki 0,60
tejszín 0,35
glükóz szirup 0,15
vaj 0,20
tonkabab 2db
brandy 0,05

A tejszínt felforraljuk elkeverjük benne a glükóz szirupot és belereszeljük a tonkababot, majd újra felforraljuk, ráöntjük a ét csokira és simára keverjük. Ezután belekeverjük  a vajkockákat és simára keverjük, végül hozzákeverjük a brandy-t. A további eljárás, mint a fehér csoki ganasche-nál....

sol