Csirkemousse májjal töltve, feketeretek salátával

A H&E 2010 vacsora est menüjének meleg előétele volt ez a versenyfogás.

Csirkemájas töltelék        kg

• Vaj 0,02
• Salotta hagyma 0,02
• Csirkemáj 0,05
• Noilly Prat wermouth 0,02
• Csirke alaplé 0,05
• Tejszín 0,05
• Agar-agar 0,0003 (0,3 g)
• Só, bors

A vajon a finomra vágott hagymát megfutatjuk, hozzáadjuk a csirkemájat, lepirítjuk, Fűszerezzük,  ráöntjük a wermouth-ot, ha elpárolgott, felöntjük az alaplével és a tejszínnel. Hozzáadjuk az agar-agart, botmixerrel pürésítjük, szűrön átszűrjük és 4 cm átmérőjű félgömb szilikon formákba töltjük, majd kifagyasztjuk.



Csirkemousse kg

• Csirkemell 0,20
• Csirke alaplé 0,10
• Tejszín 0,10
• Só, fehérbors

A csirkemellet kockára vágjuk, mélyhűtőbe tesszük és jól lehűtjük az alaplével, tejszínnel és a konyhai cutterrel együtt. Pépesítjük, majd szitán áttörjük. A csirkemell pépet habzsákba tesszük és 6 cm átmérőjű, félgömb alakú szilikon formákba töltjük, melynek a közepébe helyezzük a májas tölteléket. 65°c-on 35 perc alatt készre pároljuk.

Fekete retek saláta           kg

• Fekete retek 0,12
• Magos dijoni mustár 0,02
• Szőlőmagolaj 0,04
• Finomra vágot snidling 0,01
• Méz 0,01
• Borecet, só

A fekete retket alaposan megmossuk, szeletelő géppel 1mm vékonyra vágjuk. A felsorolt alapanyagokból vinaigrette-t készítünk, majd belekeverjük a retek szeleteket.

Céklafesték:
100 g céklát meghámozunk, finom reszelőn lereszeljük, levét kicsavarjuk és a levet ötödére forraljuk.

Tálaláskor ecset segítségével a céklalével csíkot húzunk a tányéra, a mousse-ok élét tört pisztáciába forgatjuk, a tányérra tesszük, majd a salátát a tetejére halmozzuk. (Fodor Sándor)