2017. június 1., csütörtök

Cseresznyés pite

Hagyományos pitelinzer tésztába dugdosva készítjük a cseresznyés pitét, amit bármely más szezonálisan elérhető gyümölcsből is készíthetünk.


Cseresznyés pite - 20 szelet
Pitelinzer:

Liszt 0,30
Zsír 0,10
Vaj 0,15
Cukor 0,20
Tojás 0,20 (4 db)
Tej 0,15
Dió 0,20
Sütőpor 0,01
Só 0,005
mézesfűszer

Cseresznye 1,- Bármilyen gyümölccsel helyettesíthetjük! 
Kimérjük a szárazanyagokat, lisztet, diót, sütőport, sót és összekeverjük. A vajat és a zsírt felolvasszuk, elkeverjük a cukorral, hozzáadjuk a tojásokat és habosra keverjük, majd hozzáadjuk a tejet és végül a szárazanyagokat. Elkeverjük és papírra helyezett fémkeretbe, vagy kivajazott és lisztezett tepsibe,formába töltjük. Beleszórjuk a kimagozott cseresznyéket, kicsit belenyomkodjuk a tésztába és 160°c-on 40-45 percet sütjük. Kihűlés után forró lekvárral megkenjük és durva dióval megszórjuk. (sol)

Bodzaszörp


Virágba borultak a bodzabokrok és ez egyet jelent számunkra a bodzaszörp készítéssel is! Kisebbik
fiammal meglátogattuk a közelünkbe lévő erdőt, ahová már évek óta járunk bodzát gyüjteni és igen tekintélyes mennyiségű bodza virágot gyűjtöttünk össze, azzal a nem titkolt szándékkal, hogy bodzaszörpöt készítsünk belőle.
Bodza szörp:
Bodzavirág: 30-40 tányér
Víz: 6,-
Cukor: 4,-
Citrom: 10 db
Citromsav: 0,10
Menta levél: 10 db

A bodzavirágot megmostuk és a zöld száras részből minél többet eltávolítottunk, hogy kevesebb keserű anyag kerüljön a szörpbe. Megfigyeltem, hogy ha minimális zöldet hagyok rajta és lehetőség szerint, csak a virág kerül beáztatásra nem lesz kesernyés utóíze, ami ellenkező esetben előfordulhat. Annyi vizet öntöttünk rá, hogy bőven ellepje (recept szerinti mennyiség) és nehezékként egy nagy lapos tányérral lenyomtuk a virágokat. Ezek után 24 órát ázott a hűtőben elhelyezett vödrökbe. Ekkor kicsavartuk a citromokat és héjastól, levestől a vízbe öntöttük, illetve a mentaleveleket is beleraktuk, majd leszűrtük, kinyomkodtuk és víz literenként 66,66 dkg cukrot és 1,66 dkg citromsavat kevertünk bele, majd felforraltuk és tiszta, fertőtlenített üvegekbe töltöttük.
Bodza fagyit, bodzás desszertet, bodzás creme bruleé-t és természetesen bodza italt készítünk belőle(amíg tart).

Kukoricakrémleves

50dkg morzsolt kukorica
20dkg burgonya
1l  tyúkhús alaplé
2dl tejszín
1 fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
friss koriander levél
római kömény
só, fehérbors
0.5dl étolaj
Elkészítés:
Apróra vágjuk  a vöröshagymát és a fokhagymát. kevés olajon megfuttatjuk hozzá adjuk a kukoricát ,az alaplevet és a kockára vágott burgonyát sózzuk, borsozzuk. A kukoricát puhára főzzük majd hozzá adjuk a friss koriander leveleket a római köményt és a tejszínt. Az egészet össze turmixoljuk  aztán átszűrjük vissza tesszük a tűzhelyre és felforraljuk , ha sárgábbra szeretnék, adhatunk hozzá egy kevés sáfrányt is. Hidegen is tálalhatjuk, pattogatott kukoricával.

Meggyes rétes

Tiroli meggyes rétes
A meggy rendkívül egészséges és ízletes gyümölcs, melyet előszeretettel használunk fel mi is. A meggyszezont egy közkedvelt süteményünkkel zárjuk.


Leveles (vajas) tészta:
Vajas rész: kg
vaj 0,23
Zsír 0,20
Liszt 0,07

Tészta rész (forteig)
Liszt 0,25
Rétes liszt 0,30
Víz 0,30
Zsír 0,06
Só 0,01
Ecet 0,01

A vajas részhez a hideg vajat, zsírt összegyúrjuk a liszttel, tégla alakúra lapítjuk és betesszük a hűtőbe.
Az alap (vagy elő) tésztához leszitáljuk a lisztet és hozzáadjuk a jeges vízben feloldott sót és ecetet, majd a szoba hőmérsékletű vajat és egynemű, sima tésztát gyúrunk belőle. Hűtőben pihentetjük és fél óra elteltével belecsomagoljuk a zsiradékos részt.

Kinyújtjuk amennyire csak tudjuk és először három rétegűre (szimpla) majd egy kisebb nyújtást követően, négy rétegűre (dupla) hajtjuk. Egy órára újra a jégszekrényben hagyjuk és utána megismételjük a hajtogatásokat. Ezt követően visszarakjuk a tésztánkat a hidegre. A nyújtások során ne erőltessük meg a tésztát!

vajastészta 0,60
meggy 0,80
cukor 0,20
dió 0,04
morzsa 0,04
citromhéj, fahéj

Téglalap alakúra kinyújtjuk a vajastésztát, 2-3 mm vékonyra, majd a meggytöltelék alapanyagait összekeverjük és csíkban a tészta közepén végig terítjük, majd a tészta két szélét ráhajtjuk a töltelékre és a hajtást alulra fordítjuk. Tetejét tojással lekenjük és 170-180°c-on 30-40 perc alatt készre sütjük. Kihűlés után szeleteljük és porcukorral meghintjük. (sol)
A meggyről bővebben itt!

2017. május 3., szerda

Tavaszi tésztasaláta

25dkg fusili tészta
10dkg ananász
1 kis fej római saláta
1 db kígyóuborka
1 db cukkini
1-1db piros és zöld kaliforniai paprika
5 dkg fekete oliva
4-5 db koktélparadicsom
1-2 chili paprika
10 dkg friss sajt
2 tojássárgája
3dl kukoricaolaj
tejföl
só, cayenne bors
porcukor
citromlé
dijoni mustár
édes chili szósz
Elkészítés:
A tésztát megfőzzük. Az ananászt a kaliforniai paprikát  kockára vágjuk, a salátát nagyobb darabokra tépkedjük, a fekete olajbogyót szeleteljük, a chilit finomra vágjuk és a tésztához keverjük a kukoricával együtt. A tojássárgájából a mustárból és az olajból majonézt készítünk hozzá adjuk a tejfölt a porcukrot a citromlevet az édes chili szószt majd sózzuk és borsozzuk. Össze keverjük a zöldséges tésztával és tálaljuk.

Bodza mousse, mandulás mille feuille-lel

Tészta:
tojásfehérje: 10 dkg
mandulaliszt: 10 dkg
cukor: 10 dkg
Tojásfehérjét a cukorral habbá verjük, lazán belekeverjük a mandulalisztet, majd kikenjük lapnak(3mm) és 170°c-on, 10 perc alatt kisütjük. Kihűlés után kerek lapokat szúrunk belőle...

Vaníliás angolkrém:
tejszín:10 dkg
tej: 10 dkg
tojás: 10 dkg
tojássárgája:10 dkg
vaj: 10 dkg
cukor: 10 dkg
méz: 5 dkg
vanília: 1 rúd (!)nem vicc
A tojást, a tojássárgát és a cukrot kikeverjük és a felforrósított tejet és tejszínt a kihúzott vanília magokat és a mézet, állandó keverés mellett belekeverjük, majd 84°c-ig hevítjük( ne tovább- maghőmérő!) és gyorsan visszahűtjük 60°c-ra. Ekkor belekeverjük a hideg apró vajkockákat és simára keverjük.....

Bodza mousse:
bodza szörp: 30 dkg
tej: 20 dkg
fehér csokoládé: 20 dkg
keményítő: 2 dkg
tejszínhab: 40 dkg
zselatin (oldott): 2 dkg
A tejet és a bodza szörpöt felforraljuk, belekeverjük a kevés vízben elkevert keményítőt, átforraljuk, majd hozzáadjuk a fehér csokit és simára keverjük. Kihűlés után belekeverjük a felmelegített zselatint és a tejszínhabot....

Bodza szósz:
bodzaszörp: 30 dkg
tej: 30 dkg
xantán: 0,6 dkg (6g)
Botmixerrel simára keverjük az összetevőket....,

Mille feuille:
leveles tészta: 30 dkg
méz: 5 dkg
szeletelt mandula: 5 dkg
Vékonyra nyújtjuk a vajastésztát, keskeny csíkokra vágjuk és 180°c-on 15 perc alatt kisütjük. Kihűlés után forró mézzel megkenjük, gázpisztollyal karamellizáljuk és szeletelt pörkölt mandulával megszórjuk....

A fenti mennyiségekből 30 db desszert készült...

Ezek után összeállítjuk a desszertet. A mandulás lapokat desszertkarikába helyezük, rányomjuk a bodza mousse felét karikát formázva... a karikába dresszírozzuk az angolkrémet, majd a maradék moussekrémmel megtöltjük a formákat és fagyasztjuk.
Tálalása: a tányérra öntünk egy kevés bodza szószt, ráhellyezzük a desszertet és a mille feuille-t, karamellel díszítjük.... (sol)

Spárga brulée

A spárga évelő növény, telepítés után 15-20 évig képes teremni.A színe attól függ, milyen hosszan volt kitéve napfénynek. A növény, amelyet fogyasztunk, nem más, mint egy fiatal hajtás, amely a föld alatt a fény felé tör. Mihelyt az első spárga feje kibújik, a termesztő igazi versenyfutásban van az órával. Hiszen az eredetileg még fényt nem látott, húsos, gyöngyházas fehér spárga a fényen nagyon gyorsan elszíneződik: először rózsaszín, majd lila lesz. A zöld spárga különleges technikával jön létre: amikor a hajtás kibújik a földből, egy kis átlátszó műanyagfólia-alagút biztosít számára enyhe klímát. A vékonyka spárga nagyon gyorsan megnyúlik, és így megőrzi gyenge húsát, és teljes hosszában bezöldül. A spárga szedése kizárólag kézi művelet, amely nagy szakértelmet kíván. A mester könnyedén megtapogatja a földet, hogy megtalálja, hol helyezkednek el a spárgák, majd a spárgaszedő kanállal (fél-hengeralakú kés) – figyelve, hogy a növény gyökerei, amelyek a következő években még termést hoznak, meg ne sérüljenek - finoman levágja a szárakat a tőről.
Recept:
Spárga 15 dkg
Alaplé 10 dkg
Tejszín 10 dkg
Tojássárgája 10 dkg
A spárgát megtisztítjuk és a tisztításkor keletkezett spárgahéjat és a levágott spárga végeket feltesszük főni, annyi vízben, ami éppen ellepi. 30 percig főzzük, majd leszűrjük. Az így kapott spárga alaplében megfőzzük a felkarikázott spárgát és leturmixoljuk. Hozzáadjuk a tejszínt , ízesítjük a sóval, cayen borssal, majd hozzákeverjük a tojássárgáját és hőálló tálkákba adagoljuk. 100 °c-os sütőben, vízfürdőbe állítva 40 percig sütjük.
A kihűlt krémek tetejét salátalevelekkel díszítjük.

Epres-spárgás rizottó, grillezett csirkemell steak-kel


Elkészítjük a rizottó alapot:
rizs  25 dkg
vöröshagyma  5dkg
olívaolaj  5dkg
fehér bor  2 dl
alaplé  1,2 liter
Az olívaolajon megfuttatjuk a hagymát, majd hozzáadjuk a rizottó rizst és átmelegítjük. Először hozzáöntjük a bort, és folyamatos keverés közben, ahogy felveszi a folyadékot, mindig utána pótoljuk az alaplével. 80% készültségűre főzzük, majd szétterítve gyorsan kihűtjük.
zöldspárgás rizottó
rizottó alap  18 dkg
alaplé  1 dl
vaj  5 dkg
zöldspárga 10 dkg
eper 6 dkg
Az alaplevet felforraljuk, hozzáöntjük a rizottó alaphoz és állandó keverés mellett krémesre főzzük, majd belekeverjük a vajat és a sajtot, végül a roppanósra párolt zöldspárgát. Grillezett csirkemell steak-kel tálaljuk, medvehagyma olajjal és eperrel díszítjük.

2017. április 6., csütörtök

Epres mille feuille

Vajas tészta- Alap tészta(forteig)
Vaj 2 dkg
Liszt 20 dkg
Só 0,4 dkg (4g)
Ecet 10% 0,4 dkg (4g)
Víz 12 dkg (vagy tejsavó, akkor nem kell az ecet)

Vajas rész
Vaj 20 dkg
Liszt 2 dkg

A vajas részhez a hideg vajat összegyúrjuk a liszttel, tégla alakúra lapítjuk és betesszük a hűtőbe.

Az alap(vagy elő) tésztához leszitáljuk a lisztet és hozzáadjuk a jeges vízben feloldott sót és ecetet, majd a szoba hőmérsékletű vajat és egynemű, sima tésztát gyúrunk belőle.
Hűtőben pihentetjük és fél óra elteltével belecsomagoljuk a zsiradékos részt. Kinyújtjuk amennyire csak tudjuk és először három rétegűre (szimpla) majd egy kisebb nyújtást követően, négy rétegűre (dupla) hajtjuk. Egy órára újra a jégszekrényben hagyjuk és utána megismételjük a hajtogatásokat. Ezt követően visszarakjuk a tésztánkat a hidegre pihenni. A nyújtások során ne erőltessük meg a tésztát!

Miután a tésztánk lepihent, porcukron 2-3 mm vékonyra nyújtjuk. Sütőlemezre téve kapjon még egy kis pihenőt és 180 fokos sütőben aranybarnára sütjük.
Ha kihűlt, 3*8 cm téglalapokra vágjuk.

Vanília krém:
tej 1 liter
kukoricakeményítő 6 dkg
tojássárgája 20 dkg (10 db)
cukor 20 dkg
vanília 1 rúd
só 2 dkg

zselatin 1 dkg
tejszínhab 70 dkg
Kevés tejjel simára keverjük a tojássárgáját és a keményítőt és a maradék tejet felforraljuk a félbevágott vanília rúddal, majd állandó keverés mellet hozzáöntjük a keményítős keverékhez és besűrítjük. Ne forraljuk, mert a tojássárgája kicsapódik (bár a keményítő hatására nehezebben).
A meleg krémbe belekeverjük a cukrot, a sót és a zselatint, langyosra hűtjük és lazán belekeverjük a tejszínhabot.


Összeállítjuk a desszertünket! A leveles tészta lapok szélére félgömböket nyomunk a vaníliás krémből úgy, hogy közte maradjon egy-egy üres rész, melyet kitöltünk az eper szeletekkel, Ráhelyezzük a következő tésztalapot és megismételjük az előző műveletet a krémmel és a gyümölccsel, majd az utolsó lappal lezárjuk.

Frissen tálaljuk, lehetőség szerint ne rakjuk hűtőbe, hogy a krém lágy, a lapok ropogósak és a gyümölcs friss maradjanak.




Tortilla segun mercado- tojáslepény , szezonális zöldségekkel

Tojás 30 dkg (6 db)
kaliforniai paprika 5 dkg
hagyma 5 dkg
Cukkini 10 dkg
padlizsán 10 dkg
burgonya 35 dkg
só, bors.
A zöldségeket nagyobb kockákra, a hagymát apróra vágjuk. Kevés olívaolajon lepirítjuk a burgonyát és a hagymát és addig dinszteljük, amíg a burgonya félig megpuhul, majd ráborítjuk a többi zöldséget és tovább pároljuk-pirítjuk. Közben felverjük a tojásokat és a párolt-pirított zöldségeket belekeverjük. Teflonos serpenyőben olajat melegítünk és ráborítjuk a tojásos keveréket, majd lefedjük. Félig megsütjük, majd egy tányér segítségével megfordítjuk a tortilla-t, visszacsúsztatjuk a serpenyőbe és a másik oldalát is megsütjük.